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“盐”多必失!低盐食品,你的重口味答应吗?
2021-01-29 13:38:50 来源:中国新闻网  作者:
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      当你从货架上拿起一包零食,要如何判断它是否健康?能量、脂肪还是含糖量?

  或许鲜少有人会关注到经常排在营养成分表最后一项的指标——钠,以及它背后所代表的盐。不过,在食品行业纷纷做起减法之时,“低盐”也慢慢走进了大家的视野。

  低盐,能复制“无糖”的发家之路吗?

  你“盐值”高吗?

  要问在疫情中火爆出圈的食物,螺蛳粉肯定算一个,咸鲜腥辣的重口味让不少人欲罢不能。

  螺蛳粉走红的原因有很多,从食物味道来看也有一定的科学依据。有研究发现,咸味有助于抵御焦虑和悲观情绪,所以很多人因焦虑没有胃口的时候,喜欢吃点咸的东西来刺激味蕾。

  除了螺蛳粉,辣条、臭豆腐、无骨凤爪、卤味冷吃等红极一时的食品,都具有这种重口味的特点。而重口味食品的打造,最离不开的调料就是盐。

  都说食盐是“百味之首”,但并不意味着“盐值”越高越好。盐摄入过量会加重肾脏负担,还会引发肥胖和高血压等一系列疾病。而我们很多人恰恰是非常“不差盐”。

  《中国居民膳食指南》建议,成年人每天吃盐的量控制在6g以内。但根据中国居民营养状况调查,2012年中国18岁及以上居民人均每日盐的摄入量估计在12g左右,远远超过推荐值。

  食盐的主要成分是氯化钠。国际权威医学杂志《柳叶刀》的报告显示,包括中国在内的多个东亚国家,因饮食结构不科学而导致的死亡案例中,钠摄入过多是头号罪魁祸首。

  为此,国家卫生健康委员会启动了“三减三健”专项行动,其中“三减”指的就是减盐、减油、减糖。

  减油减糖的概念已经逐渐深入人心,几乎人人都知道油炸食品要少吃,少糖、无糖食品更是成为一大风口。但在减盐方面,市场的发展显然不如后两者。

  食品市场调研机构Innova Market Insights发布的2020年健康饮食关键词就提到,除了大势所趋的低糖低脂之外,低盐也正在成为新的健康风向。

  无糖容易,减盐难

  对于减盐食品未来的发展,不少人期待它能走上“前辈”无糖食品的路。

  “无糖”概念在近年得到了空前的爆发,“0糖”“0卡”成为了食品货架上炙手可热的标签,也成为了一种备受追捧的生活方式。

  智研咨询报告显示,无糖饮料市场规模从2014年16.6亿元增长至2020年117.8亿元,年增长率38.69%,远超饮料行业总体增长率。以“无糖”理念迅速崛起的元气森林更是4年时间估值涨到了140亿。

  相比而言,“减盐”的赛道则显得空荡,线上线下都难觅其身影。

  这或许是因为,盐真的太好吃了,而且真的停不下来。

  “盐,对口味的影响很大。没有盐,很多菜(食物)都会很难吃,所以减盐尤其难。”科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋告诉中新网,实际上绝大部分人在饮食方面,对于口味的追求远远大于对健康的追求。

  不过,你也不用怪自己太“贪嘴”。生产乐事薯片的菲多利公司首席科学家林义山也曾研究发现,人可以一两天不吃甜食,但绝对不可以一天不吃盐,“盐所引发的“无意识进食”,也是薯片公司赚钱的秘诀之一”。

  也正因如此,咸味食品牢牢把持着“舌尖上的C位”。智研咨询发布的一份报告指出,我国休闲零食增速最快的前五大品类中,休闲卤制品、膨化食品、炒货和蜜饯占据了四个席位,而它们无一例外都是“大盐田”。

  人们对咸味的难以割舍,加上对甜味愈发的谨慎,不少原本甜味主打的食品也瞅准了咸味赛道。

  从以芝士和海盐为代表的咸甜味酸奶起,酸奶界首先“跑偏”;咸蛋黄口味的雪糕一炮打响后,东北铁锅炖雪糕、长沙臭豆腐雪糕、山东葱爆牛奶冰激凌在猎奇的路上越走越远;更别说辣鸡翅味的奥利奥和柚子辣椒味的巧克力……

  英敏特数据显示,50%的中国城市消费者对异域风味(例如咸甜口味)的零食产品感兴趣。

  减盐食品,有未来吗?

  逆势而上的企业,自然也有。

  最近,酱油品牌欣和六月鲜便发布了一款联名款轻酱油礼盒,品牌宣称开启“轻盐”时代,引发了不少关注。

  百事则推出过减盐50%系列薯片,用其他低钠的调味料搭配出多种风味,包括原味、车打芝士与酸奶油味、烧烤味等,以弥补咸度降低造成口味寡淡。

  “减盐食品,从企业营销的角度会是一个发展的趋势,但是个人感觉销量应该不会很好。”阮光锋认为,减盐或者减糖减油的食品,更多的还是停留在为了迎合当前的健康形势而做的一些营销。

  在阮光锋看来,大部分人的主要饮食场景还是在家中。企业们减盐、减油、减糖,减了之后消费者觉得不合胃口,回家之后难免再多做点盐多油多糖多的食物来“犒劳”一下自己,这是大多数普通人的心理。

  “从现在行业发布的一些数据来看,无糖食品虽然增速快,但相比有糖食品和饮料,它的销量还是很低的。”阮光锋说。

  中国注册营养师吴佳同样认为,国人的传统口味、饮食习惯问题大大影响着减盐食品的发展。

  “和全世界比起来,中国人吃糖是不多的,所以“低糖”相对容易;但我们从小吃咸,突然接受“低盐”肯定吃不惯。同时,吃盐多的危害远不如吃糖多显著,往往要多年后才能显现出来,难以引起人们警觉。”吴佳认为,消费者的选择又会倒推到产业。

  除了消费者离不开盐,企业减盐同样难。

  “对于生产企业来说,减盐不像减糖,只要少放糖或者放代糖就可以。”吴佳表示,在很多加工食品里,盐是一种很必要的添加剂,能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用,比如我们经常吃的火腿肠。如果把盐改了,可能整个配方都得改,这对工艺是很大的考验。

  那么,有没有可能像代糖一样,找到一种“代盐”呢?

  “目前盐的替代品还是很少的,食品工业上比较常见的一个方法是用氯化钾代替氯化钠,比如市场上见到的低钠盐。但钾的味道不太好,会有一点淡淡的苦味,有的人是适应不了的。”吴佳解释道。

  “但无论如何,我还是认为并希望低盐食品会是未来发展的趋势。”吴佳介绍,目前世卫组织(WHO)在内的许多机构都在推进减盐,并取得了不错的效果。“如,我们从婴幼儿的辅食做起,先给盐做减法,就有助于从小给孩子培养相对清淡的口味。WHO的相关数据也指出,他们在其他国家做的婴幼儿辅食包装食品减盐,起到了不错的效果。”

  阮光锋也建议,日常生活中一些高盐的食物可以少吃,比如咸菜、腌制食品等。“先把含盐量大的控制住,再慢慢递减,口味需要慢慢调整。”

  你吃饭“重口”吗?愿不愿意减减盐?(左宇坤)

责任编辑:陈芳薇
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